Χρήση της μαγιάς: Σημαντικές ανακαλύψεις

Προφανώς, η γνώση και τα εργαλεία αλλάζουν, αλλά το ίδιο και η κοινωνία: η κατανάλωση του ψωμιού έχει γίνει παγκόσμια. Για παράδειγμα, το Ινδικό τσαπάτι ή η Ιταλική τζιαπάτα τώρα βρίσκονται παντού και τρώγονται σε όλο τον κόσμο. Η σύγχρονη έρευνα εστιάζει στην προσαρμογή της μαγιάς στους διαφορετικούς τύπους αρτοποίισης και στις μοντέρνες τεχνικές (αντοχή στην κατάψυξη για παράδειγμα).

Με την ανάπτυξη του προζυμένιου ψωμιού, η προσοχή έχει στραφεί σε καλύτερες μαγιές συμβατές με τις όξινες συνθήκες των συνταγών με προζύμι. Οι μαγιές παίζουν επίσης αποφασιστικό ρόλο και στη γεύση του ψωμιού. Οι ερευνητές εστιάζουν στην ανάπτυξη στελεχών με περισσότερο ελκυστικό αρωματικό εύρος. Και με την σύγχρονη πρόοδο στα θέματα διατροφής, η έρευνα προσπαθεί να βελτιώσει την βιοδιαθεσιμότητα των βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων που φυσικά υπάρχουν μέσα στο ψωμί μέσω της μαγιάς.

Για ενίσχυση των γεύσεων:

Οι διατροφικές μαγιές είναι ανενεργές μαγιές οι οποίες χρησιμοποιούνται για την γεύση τους και τις διατροφικές τους αξίες. Χάρη στους παράγοντες γευστικότητας, τις αρωματικές νότες και τα μεταλλικά στοιχεία, αυτές οι μαγιές ενισχύουν τις γεύσεις. Χρησιμοποιούνται επίσης για να βελτιώσουν την υφή προϊόντων με χαμηλά λιπαρά αλλά επίσης να μειώσουν την οξύτητα και την πικράδα. Έχουν επίδραση στο άρωμα της ψίχας μέσω δευτερογενών προϊόντων της ζύμωσης. Η μαγιά παίζει κύριο ρόλο στο χρωματισμό της ψίχας.

Καθώς οι διαφορετικοί παίκτες στην αγορά κρασιού έχουν διάφορες απαιτήσεις για την ποιότητα των τελικών προϊόντων τους, υπάρχει περισσότερη έρευνα για τον ρόλο της μαγιάς στην οινοποίηση από ότι στην αρτοποίηση. Η πρόθεση είναι να απομονωθούν στελέχη που σχετίζονται με τα αρωματικά χαρακτηριστικά του κρασιού, συγκεκριμένα αυτά που είναι υπεύθυνα για τον ειδικό τοπικό χαρακτήρα.

Η βιοχημική σύνθεση της μαγιάς αποκαλύπτει ένα προϊόν που περιέχει πολλά στοιχεία τα οποία, όταν προσλαμβάνονται από έναν ζωντανό οργανισμό, συνεισφέρουν στην ομαλή λειτουργία αυτού του οργανισμού. Αυτός ο ζωντανός οργανισμός μπορεί να είναι άνθρωπος, ζώο ακόμη και φυτό.

Το τελευταίο αποτελεί αντικείμενο για το πεδίο της σύγχρονης έρευνας. Η μαγιά ως εκ τούτου μπορεί να δράσει όχι μόνο σαν συμπλήρωμα διατροφής, αλλά και ως φυσικό λίπασμα. Μερικές μαγιές μπορούν να βελτιώσουν την ικανότητα του φυτού να προσλαμβάνει διατροφικά στοιχεία από το έδαφος τα οποία είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του. Έτσι επίσης ενεργεί και ως ένα τελείως αβλαβές φυσικό λίπασμα για ανθρώπους και ζώα. Οι ερευνητές επίσης εργάζονται στη χρήση της μαγιάς για τον έλεγχο των ασθενειών των φυτών ή στη δράση κατά της μούχλας στα φρούτα: ένα οργανικό εναλλακτικό στα χημικά.

Η μαγιά ήδη χρησιμοποιείται ευρύτατα σαν συμπλήρωμα διατροφής από τους ανθρώπους και ως πρόσθετο στις τροφές για κατοικίδια. Συγκεκριμένα για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες B, D2 και πρωτεΐνες. Η έρευνα προσπαθεί ενεργά να βελτιώσει την παραγωγή αυτών των ευεργετικών θρεπτικών συστατικών.

Η χρήση της μαγιάς σαν προβιοτικό είναι ακόμη ένας πολύ δυναμικός τομέας διαφοροποίησης με όρους επιστημονικής δημοσίευσης. Τα αποτελέσματα είναι πολλά υποσχόμενα και προδιαθέτουν για μια μεγάλη ποικιλία νέων εφαρμογών.

Η μαγιά δεν επιδρά ευεργετικά μόνο στην εντερική μικροχλωρίδα ευνοώντας τις υγιείς μικροβιακές ομάδες, επίσης αλληλοεπιδρά με σημαντικές παθογενείς μικροβιακές ομάδες καταλαμβάνοντας το χώρο που μπορούν να εισβάλουν (φαινόμενο φράγματος) και δρώντας απευθείας πάνω σε μερικές τοξίνες η ανάδυση των οποίων έχει αρνητική επίδραση στην υγεία των ανθρώπων και των ζώων.

Πρόσφατα, οι ερευνητές ανακάλυψαν τον “διάλογο” ανάμεσα στην μαγιά, στην εντερική μικροχλωρίδα και τον οικοδεσπότη –άνθρωπο, ζώο ή φυτό – σε περιπτώσεις φλεγμονής ή ανοσολογικών αντιδράσεων. Αυτό το πεδίο, το οποίο πρόσφατα αποκωδικοποιήθηκε, είναι μία μοναδική επιστημονική επανάσταση. Στην υγεία των ζώων, ανοίγει νέα οράματα συμπεριλαμβάνοντας την βελτίωση της παραγωγής γάλακτος στα μηρυκαστικά ή την χρήση προβιοτικών σαν παραγόντων αύξησης για να αντικαταστήσουν τα αντιβιοτικά στους χοίρους.

Μέχρι σήμερα, αποτελεί τον καλύτερο μικροοργανισμό για τη παραγωγή αλκοολικής ζύμωσης από απλά σάκχαρα.

Οι άνθρωποι, με εμπειρία αιώνων σε αυτό τον τομέα στην αρτοποίηση, οινοποίηση ή ζυθοποιία έχουν πολύ αποτελεσματικά στελέχη, διαθέσιμα γι’ αυτό. Χρησιμοποιούνται τώρα για να φτιάξουμε βιοκαύσιμα από ανακυκλώσιμα αγροτικά προϊόντα – ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμα και άλλα προϊόντα αμυλάσης. Η έρευνα τώρα επικεντρώνεται στον μετασχηματισμό νέων πρώτων υλών σε βιοκαύσιμα.