Τι είναι η μαγιά

Παρότι δείχνει αδρανές, αυτό το καλούπι μαγιάς συνίσταται από πλήθος ζωντανών οργανισμών, οι οποίοι επιστημονικά ονομάζονται ‘μικρό-οργανισμοί’. Το κύτταρο της μαγιάς είναι ωοειδές και δεν είναι ορατό δια γυμνού οφθαλμού. Τα μέγεθος του στην πραγματικότητα δεν υπερβαίνει τα 6 με 8 χιλιοστά του χιλιοστού. Ένα κυβικό εκατοστό ζυγίζει περίπου 1g και περιέχει περισσότερα από 10 δισεκατομμύρια ζωντανά κύτταρα μαγιάς.

Υπάρχουν διάφορα είδη μαγιάς. Το πιο γνωστό είναι ο Σακχαρομύκητας cerevisiae. Πάντως, υπάρχουν πολλοί τύποι μαγιάς. Ετυμολογικά, η λέξη ‘σάκχαρο’ προέρχεται από τη ζάχαρη, “Μύκητας’ από το μύκητα και ceravisiae σημαίνει ‘ζυθοποιείο’ στα λατινικά. Πιο κοινά ο σακχαρομύκητας cerevisiae ονομάζεται ‘μαγιά μπύρας’  και ‘μαγιά των αρτοποιών’ αλλά μπορεί επίσης να ονομάζεται ‘εκκολαπτόμενη μαγιά’ εννοώντας έτσι την αναπαραγωγή. Η μαγιά συχνά φέρνει στο νου των ανθρώπων τον κόσμο της αρτοποίησης. Πάντως, επιλέγοντας στελέχη, και εξελίσσοντας τις τεχνικές πολλαπλασιασμού, η μαγιά βρίσκει πολλές άλλες εφαρμογές σε τόσο διαφορετικές δραστηριότητες όπως την διατροφολογία, την αρωματοποιεία, τα φαρμακευτικά, υγεία των ζώων, και άλλα.

Αυτός ο κυτταρικός τοίχος αποτελείται από:

• ένα εξωτερικό επίπεδο μανοπροτεϊνης, που σχετίζεται με γλυκάνες.
• ένα εσωτερικό επίπεδο από γλυκάνες που σχετίζονται με χιτίνη.
• μια κυτταροπλασματική μεμβράνη με υψηλή περιεκτικότητα σε σύμπλεγμα πρωτεϊνών.

Οι μαγιές είναι ευκαριωτικοί οργανισμοί

Ο πυρήνας του κυττάρου περιέχει 16 επιμήκη (γραμμικά) χρωματοσώματα.

Χωρίς αέρα

Όταν δεν υπάρχει αέρας, η ζάχαρη κυρίως μετασχηματίζεται σε αλκοόλη, εις βάρος της ενέργειας που απελευθερώνεται. Αυτό συμβαίνει κατά την παραγωγή ψωμιού. Η μαγιά δεν μπορεί να βρει άλλο οξυγόνο. Η ζάχαρη που προέρχεται από το αλεύρι μεταμορφώνεται σε αλκοόλ (αυτό εξατμίζεται κατά την διάρκεια του ψησίματος) και σε διοξείδιο του άνθρακα, που αποδεικνύουν την μεταβολική διαδικασία της ζύμωσης.

Στην αρτοποίηση, αυτή η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα προκαλεί τη διόγκωση της ζύμης. Εδώ πάλι, απελευθερώνεται ενέργεια, αλλά σε μικρή ποσότητα ικανή για να ζήσει αλλά όχι να πολλαπλασιαστεί.

ΖΑΧΑΡΗ →→ CO2 + ΑΛΚΟΟΛ + ΧΑΜΗΛΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ

Με αέρα

Με την παρουσία αέρα, η μαγιά αναπνέει και πολλαπλασιάζεται σε αφθονία, χωρίς να σχηματίζει αλκοόλ. Η ζάχαρη με την οποία τρέφεται μετασχηματίζεται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Αυτό το φαινόμενο συνοδεύεται από τεράστια απελευθέρωση ενέργειας που της επιτρέπει να μεγαλώσει και να πολλαπλασιαστεί εκκολαπτόμενη. Όταν τα δύο κύτταρα φτάσουν το ίδιο μέγεθος, διαχωρίζονται και το κύτταρο συνεχίζει να εκκολάπτεται. Αυτή η μεταβολική διαδικασία ονομάζεται αναπνοή. Χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς μαγιάς για να πολλαπλασιάσουν τα κύτταρα.

ΖΑΧΑΡΗ + ΟΞΥΓΟΝΟ →→ CO2 + ΝΕΡΟ + ΥΨΗΛΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ