Οι διαφορετικές μορφές της μαγιάς

Είτε είναι ενεργή ή ανενεργή η μαγιά χρησιμοποιείται με διάφορους τρόπους. Διαφορετικές διαδικασίες απαιτούν φρέσκια ή ξηρή μαγιά αρτοποιίας, ή ζυθοποιίας ή νιφάδες μαγιάς.

• Η μαγιά αρτοποιίας είναι ζωντανή & ενεργή. Τη βρίσκουμε σε διαφορετικές μορφές ώστε να ικανοποιεί τις απαιτήσεις των αρτοποιών: φρέσκια, αλλά και ξηρή ή υγρή. Στην περίπτωση της ξηρής μαγιάς, η αφυδάτωση (αποξήρανση) ποτέ δεν πραγματοποιείται κάτω από τους 40°C για να διατηρήσει τη ζυμωτική της ικανότητα!
• Η μαγιά μπύρας (ή διατροφική μαγιά) χρησιμοποιείται σαν συμπλήρωμα διατροφής. Αποξηραίνεται σε υψηλή ή χαμηλή θερμοκρασία.
• Στην περίπτωση της ανενεργούς μαγιάς (δηλ. κάτω από 40°C) η μαγιά διατηρεί τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία της αλλά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε ψωμί: είναι ανενεργή μαγιά !

Ωστόσο, η μαγιά πρέπει να παραμένει ζωντανή, γιατί προσφέρει άλλα υγιεινά οφέλη (ειδικότερα καλή λειτουργία του εντέρου και βελτιωμένη εντερική χλωρίδα).

Φρέσκια, ξηρή ή υγρή η μαγιά ποικίλει ανάλογα τις χώρες, τις παραδόσεις και τα περιβάλλοντα. Επειδή η αφυδατωμένη μαγιά έχει μεγαλύτερη αντοχή κάποιες φορές σε δύσκολες κλιματικές συνθήκες, συχνά τη βρίσκουμε σε αυτή την μορφή στην Αφρική, Ασία και Μέση Ανατολή. Φρέσκια μαγιά χρησιμοποιούν συχνότερα χώρες με καλά ελεγχόμενη αλυσίδα ψύξης. Η μαγιά σε τρίμμα, η υγρή ή κατεψυγμένη πάντα προσαρμόζεται καλύτερα στην βιομηχανική παραγωγή.

Υγρή μαγιά

Μέχρι το 1825, όταν παρουσιάστηκε η πιεστή μαγιά, η μαγιά πουλιόταν μόνο σε υγρή μορφή. Η σύγχρονη επιστροφή σε αυτή την μορφή ανταποκρίνεται στην απαίτηση βιομηχανικών και παραδοσιακών αρτοποιίων.

Πιεστή μαγιά

Αυτή είναι η πιο διαδεδομένη μορφή στις βιομηχανικές χώρες για οικονομικούς και πρακτικούς λόγους. Όπως συνεπάγεται το όνομα της, η πιεστή μαγιά έρχεται σε μορφή συμπαγών ράβδων (καλούπια). Υπόλευκη στο χρώμα και πολύ εύθρυπτη στη Γαλλία, μπορεί να είναι πιο σκούρα στο χρώμα και να έχει πιο ‘πλαστική’ υφή σε άλλες χώρες.

Μαγιά σε τρίμμα

Βρίσκεται σε μορφή σχετικά λεπτών μικρών σωματιδίων με εύκολη ροή. Η μαγιά σε τρίμμα πολύ συχνά μετατρέπεται σε εναιώρημα με νερό από τους βιομήχανους με σκοπό να επιτρέψουν την αυτόματη δοσολογία.

Ενεργή ξηρή μαγιά

Η ενεργή ξηρή μαγιά έρχεται σε μορφή κόκκων η σφαιριδίων. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της εγγυάται καλή σταθερότητα σε θερμοκρασία δωματίου, πράγμα που εκτιμάται σε χώρες με δυσμενείς κλιματολογικές συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία και υγρασία).

Ξηρή κατεψυγμένη μαγιά ενδιάμεσης υγρασίας

Τα ξηρά στοιχεία αυτής της μαγιάς είναι λιγότερα από της ξηρής στιγμιαίας μαγιάς. Έρχεται σε μορφή σκόνης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για καθαρά κατεψυγμένες εφαρμογές. Είναι συγκρίσιμη με τα λειτουργικά χαρακτηριστικά της πιεστής μαγιάς. Η εξαιρετική διατήρηση της επιτρέπει μακροχρόνια αποθήκευση, και την καθιστά ιδανική για εξαγωγές.

.