Μαγιά και ψωμί

Για αρτοποίηση:

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης στην αρτοποίηση, η μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα και τροποποιεί τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης μέσω της δράσης των ενζύμων.

Κατά την διάρκεια μιας φυσιολογικής ζύμωσης ζύμης ψωμιού που αποτελείται από νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, υπάρχουν τρεις διακριτές φάσεις.

• Πρώτον, η μαγιά ζυμώνει τα σάκχαρα, τα οποία απευθείας αφομοιώνει και τα οποία έχουν φυσική παρουσία στο αλεύρι (περίπου 1,5% από το βάρος του).
• Η δεύτερη φάση αντιστοιχεί στη ζύμωση του σακχάρου που βρίσκεται στο αλεύρι και ονομάζεται μαλτόζη. Η μαλτόζη είναι αποτέλεσμα δράσης ορισμένων ενζύμων, αμυλάσες στο άμυλο του αλεύρου και το οποίο καταστρέφεται όταν αλέθεται το αλεύρι. Όταν η ζύμη περιέχει επιπλέον ζάχαρη, σακχαρόζη ή γλυκόζη, αυτή υπόκειται σε ζύμωση κατευθείαν πριν την μαλτόζη. Σε ένα προϊόν όπως το τσουρέκι, η σακχαρόζη καταναλώνεται κυρίως από τη μαγιά. Το υπόλοιπο μέρος που δεν έχει καταναλωθεί δίνει την γλυκιά γεύση στο προϊόν. Η δράση των αμυλασών στο αλεύρι ολοκληρώνεται από ένα άλλο ένζυμο της μαγιάς, τη μαλτάση, η οποία διασπά τη μαλτόζη ώστε να δημιουργήσει την απλούστερη μορφή ζάχαρης, τη γλυκόζη. Η γλυκόζη μετατρέπεται από την μαγιά σε διοξείδιο του άνθρακα (το οποίο δίνει όγκο στο ψωμί και το σχήμα κυψέλης στην ψίχα) και σε αλκοόλ (το οποίο εξατμίζεται με το ψήσιμο). Η μαγιά παράγει αρωματικές ενώσεις οι οποίες συμβάλλουν στο άρωμα και στην γεύση του ψωμιού.
• Η Τρίτη φάση προκύπτει κατά την διάρκεια του ψησίματος. Η ζύμωση ενεργοποιείται από τη θερμότητα και τελειώνει όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 50ο C.

Για ενίσχυση των γεύσεων:

Οι διατροφικές μαγιές είναι ανενεργές μαγιές οι οποίες χρησιμοποιούνται για την γεύση τους και τις διατροφικές τους αξίες. Χάρη στους παράγοντες γευστικότητας, τις αρωματικές νότες και τα μεταλλικά στοιχεία, αυτές οι μαγιές ενισχύουν τις γεύσεις. Χρησιμοποιούνται επίσης για να βελτιώσουν την υφή προϊόντων με χαμηλά λιπαρά αλλά επίσης να μειώσουν την οξύτητα και την πικράδα. Έχουν επίδραση στο άρωμα της ψίχας μέσω δευτερογενών προϊόντων της ζύμωσης. Η μαγιά παίζει κύριο ρόλο στο χρωματισμό της ψίχας.

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός ο οποίος χρειάζεται ένα φιλικό περιβάλλον, τροφή και νερό για να αναπτυχθεί. Εδώ είναι μερικές εξηγήσεις για το καταλάβουμε καλύτερα.

• Η τροφή: Η μαγιά τρέφεται κυρίως από τα κύτταρα της ζάχαρης που βρίσκει στο αλεύρι το οποίο συμπεριλαμβάνεται στη συνταγή του ψωμιού.
• Νερό: Κυρίως βρίσκεται στο αλεύρι και στο νερό που προστίθεται ώστε να φτιαχτεί η ζύμη του ψωμιού. Χωρίς το νερό, δεν μπορεί να υπάρξει ζύμωση.
• Το περιβάλλον: το μέσο μέσα στο οποίο εισάγεται η μαγιά είναι σημαντικό καθώς η φυσική και χημική σύνθεση της απαιτεί κατάλληλη περιεκτικότητα σε αλάτι και θερμοκρασία η οποία κυμαίνεται από 10ο C έως 30ο C.