Μαγιά, μπύρα και κρασί

Σαν από τύχη την έχουμε! Όπως το ψωμί, η μπύρα ανακαλύφθηκε τυχαία χιλιάδες χρόνια πριν. Και ποιος έλυσε το μυστήριο; Διάβασε!

Οι πρώτες μπύρες τυχαία ζυθοποιήθηκαν στην Μεσοποταμία και Αίγυπτο. Γεννημένη στον αέρα μαγιά ζύμωσε τον μούστο που έμεινε στον ήλιο και έτσι γεννήθηκε η μπύρα. Αλλά, και με το ψωμί, οι Αιγύπτιοι εμπειρικά το έφτιαχναν.

Από τον Pasteur (πάλι αυτός!) και τις έρευνες του στην μπύρα το 1876 έγινε κατανοητή όλη η διαδικασία. Επέτρεψε την επιλογή και αποθήκευση των πιο κατάλληλων στελεχών της μαγιάς καθώς και την δυνατότητα παστερίωσης. Ακόμη και σήμερα, μερικές μπύρες ζυμώνονται ελεύθερα αλλά οι περισσότερες ζυμώνονται με υψηλής ζύμωσης στελέχη (μεταξύ 15°C και 25°C) ή χαμηλής ζύμωσης στελέχη (μεταξύ 7°C και 15°C).

Ένα συγκεκριμένο στέλεχος δίνει σε κάθε τύπο αλκοόλ τα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Εξερευνήστε όλες τις πτυχές της μαγιάς.

Δεν χρησιμοποιείται η ίδια μαγιά για την ζύμωση κρασιού ή μπύρας, ή για να φτιάξεις ψωμί. Οι ερευνητές έχουν επιλέξει συγκεκριμένα στελέχη για την παραγωγή μπύρας, κρασιού, αλκοολούχων ποτών ακόμη και καύσιμα που βασίζονται στην αιθανόλη. Όλες αυτές οι μαγιές για το αλκοόλ αποκαλύπτουν συγκεκριμένες γεύσεις. Στην ζυθοποίηση, η μαγιά παίζει τον κύριο αρωματικό ρόλο και πολλές φορές είναι το μυστικό συστατικό των ζυθοποιών.

Η μαγιά χρησιμοποιείται για να ενεργοποιήσει τη ζύμωση, να δημιουργήσει φυσαλίδες (σαμπάνια) ή να δράσει στους βαθμούς του αλκοόλ. Η μαγιά επίσης απελευθερώνει συγκεκριμένα αρώματα (μπανάνα που τόσο την αναζητάς μέσα σε ένα κρασί Beaujolais) και ενισχύει συγκεκριμένες γεύσεις (τις τυπικές γεύσεις ενός Chardonnay ή  Sauvignon για παράδειγμα). Η μαγιά επίσης χαρακτηρίζει την τονικότητα σε ορισμένα κρασιά ελαττώνοντας την οξύτητα, δίνοντας περισσότερη απαλότητα και ακόμη προστατεύοντας κάποια λευκά κρασιά από το να χρωματιστούν καφέ !