Μαγιά, κρασί και μπύρα

Με την απουσία αέρα, τα κύτταρα της μαγιάς μετασχηματίζουν ταΕικόνα1 σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Δεν χρησιμοποιείται η ίδια μαγιά για την ζύμωση της μπύρας ή του ουίσκι ή για να κάνουμε ψωμί.

Οι ερευνητές έχουν επιλέξει ειδικά στελέχη για να παράγουν μπύρα, κρασί, οινοπνευματώδη και βιομηχανική αιθανόλη (συμπεριλαμβανομένων και των καυσίμων που βασίζονται στην αιθανόλη). Τα διαφορετικά στελέχη της μαγιάς για το αλκοόλ έχουν τα δικά τους ειδικά χαρακτηριστικά ώστε να προσαρμόζονται σε συγκεκριμένα υποστρώματα (φρούτα, σταφύλια, σιτηρά, τεύτλα, σίκαλη), ενισχύουν συγκεκριμένα αρώματα στο τελικό προϊόν, προσαρμόζονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, αντοχή σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες κλπ.

Ζυθοποιία

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, οι πρώτες μπύρες τυχαία ζυθοποιήθηκαν στην Μεσοποταμία και Αίγυπτο και η ζύμωση τους ήταν τυχαία. Μαγιές που γεννήθηκαν στο περιβάλλον ζύμωσαν τον μούστο που είχε απομείνει στον ήλιο και έτσι γεννήθηκε η μπύρα. Για πολύ καιρό, μαγιές που υπήρχαν στον αέρα τυχαία συνέβαλαν στη ζύμωση σε δεξαμενές ζυθοποίισης, έτσι προέκυψε και το παρατσούκλι της μαγιάς σαν ‘δώρο του θεού’. Κάθε περιοχή μπορούσε να ζυθοποιήσει τον δικό της τύπο μπύρας καθώς η μαγιά στον αέρα διαφέρει ανάλογαμε την τοποθεσία. Η πρώτη επιστημονική έρευνα για την μαγιά ζυθοποίιας διεξήχθη από τον Pasteur το 1876 (Les etudes sur la Biere) και επέτρεψε την επιλογή και αποθήκευση των πιο κατάλληλων στελεχών για ζυθοποίηση και για την εξέλιξη της παστερίωσης της μπύρας.

Στις μέρες μας, κάποιες μπύρες ακόμη ζυμώνονται αυθόρμητα (lambics, Gueze) αλλά οι περισσότερες ζυμώνονται με υψηλής ή χαμηλής ζυμωτικής δύναμης μαγιές. Διακρίνονται ανάλογα με την θερμοκρασία στην οποία ζυμώνονται και αντίστοιχα ποιοι τύποι μπύρας μπορούν να παραχθούν.

Υψηλής ζύμωσης μαγιές έχουν ως στόχο τις Ales οι οποίες ζυμώνονται μεταξύ 15°C και 25°C. Χαμηλής ζύμωσης μαγιές χρησιμοποιούνται στις Lager & Pils οι οποίες ζυμώνονται σε χαμηλή θερμοκρασία (7°C και 15°C) και πολύ συχνά φυλάσσονται για να ωριμάσουν.

Στη ζυθοποίηση, η μαγιά παίζει τον σημαντικότερο αρωματικό ρόλο και είναι συχνά το μυστικό συστατικό των ζυθοποιών. Ανάλογα με τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται κατά την ζύμωση, το ίδιο στέλεχος μπορεί να παράγει διαφορετικά αρώματα.

Στην οινοποίηση του κρασιού η μαγιά παίζει διαφορετικούς ρόλους

Ποιο ρόλο παίζει η μαγιά στην οινοποίηση του κρασιού? Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν διαφορετικά στελέχη της μαγιάς που δίνουν στα κρασιά τους την μοναδική και περιζήτητη γεύση. Ορίστε ένα σύντομο μάθημα οινοποίησης!

Οι μαγιές αποκαλύπτουν ξεχωριστές γεύσεις (για παράδειγμα τη γεύση μπανάνας τόσο πολύ περιζήτητη από ένα Beaujolais κρασί) και επίσης ενισχύει τις γεύσεις συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών (Chardonnay, Sauvignon κλπ.).

Εκτός από ξηρή ενεργή μαγιά για ζύμωση, παράγωγα της μαγιάς οινοποίησης υπάρχουν στην αγορά. Αυτά τα προϊόντα είναι κυτταρικοί φλοιοί, κυτταρικοί φάκελοι, ανενεργές ή οσμόφιλες μαγιές. Χρησιμοποιούνται στα διαφορετικά στάδια της οινοποίησης.

Τελικά, στην ωρίμανση του κρασιού, τα παράγωγα της μαγιάς χρησιμοποιούνται για να δώσουν χαρακτήρα στα κρασιά.