Μαγιά και ψωμί
Η μαγιά αρτοποιίας, ονομάζεται σακχαρομύκητας cerevisiae, αποκάλυψε
τον εαυτό της, στην ιστορία και παγκόσμια, ως ο καλύτερος τρόπος για να κάνεις τη ζύμη να φουσκώνει.
Φρέσκια, ξηρή ή υγρή, διαφέρει ανάμεσα στις χώρες, παραδόσεις και περιβάλλοντα. Όταν αποξηρανθεί η μαγιά μπορεί να αντέξει κάποιες δύσκολες κλιματικές συνθήκες, συνήθως την συναντάμε με αυτή την μορφή στην Αφρική, Ασία και Μέση Ανατολή. Νωπή συχνά χρησιμοποιείται σε χώρες με καλά ελεγχόμενη αλυσίδα ψύξης. Σε τρίμμα, υγρή ή κατεψυγμένη η μαγιά πάντα χρησιμοποιείται στην βιομηχανική παραγωγή.
Ενωμένα χρώματα μαγιάς
Υγρή, πιεστή, ξηρή μαγιά……………. κάθε τύπος έχει το δικό του ρόλο. Εστιάζουμε στους διαφορετικούς τύπους μαγιάς.
Διάφοροι τύποι μαγιάς:
Υγρή μαγιά
Μέχρι το 1825, όταν παρουσιάστηκε η πιεστή μαγιά, η μαγιά πουλιόταν μόνο σε υγρή μορφή. Η σύγχρονη επιστροφή σε αυτή την μορφή ανταποκρίνεται στην απαίτηση βιομηχανικών και παραδοσιακών αρτοποιείων.
Πιεστή μαγιά
Αυτή είναι η πιο δεδομένη μορφή στις βιομηχανικές χώρες για οικονομικούς και πρακτικούς λόγους. Όπως συνεπάγεται το όνομα της, η πιεστή μαγιά έρχεται σε μορφή συμπαγών ράβδων (καλουπιών). Λευκή στο χρώμα και πολύ εύθρυπτη στη Γαλλία, μπορεί να είναι πιο σκούρα στο χρώμα και να έχει πιο ‘πλαστική’ υφή σε άλλες χώρες.
Μαγιά σε τρίμμα
Βρίσκεται σε μορφή σχετικά λεπτών και μικρών σωματιδίων με εύκολη ροή. Η μαγιά σε τρίμμα πολύ συχνά μετατρέπεται σε εναιώρημα με νερό από τους βιομήχανους με σκοπό να επιτρέψουν την αυτόματη δοσολογία.
Ενεργή ξηρή μαγιά
Η ενεργή ξηρή μαγιά έρχεται σε μορφή κόκκων η σφαιριδίων. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της εγγυάται καλή σταθερότητα σε θερμοκρασία δωματίου, πράγμα που εκτιμάται σε χώρες με δυσμενείς κλιματολογικές συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία και υγρασία).
Στιγμιαία ξηρή μαγιά
Το όνομα της προέρχεται από το ότι δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό πριν την προσθέσουμε στο αλεύρι. Η ξηρή στιγμιαία μαγιά είναι τόσο εύκολη στη χρήση όσο και η πιεστή. Τα λεπτά σωματίδια της στιγμιαίας ξηρής μαγιάς είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος ή σε προστατευμένες συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας.
Ξηρή κατεψυγμένη μαγιά ενδιάμεσης υγρασίας
Τα ξηρά στοιχεία αυτής της μαγιάς είναι λιγότερα από της ξηρής στιγμιαίας μαγιάς. Έρχεται σε μορφή σκόνης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για καθαρά κατεψυγμένες εφαρμογές. Είναι συγκρίσιμη με τα λειτουργικά χαρακτηριστικά της πιεστής μαγιάς. Η εξαιρετική διατήρηση της επιτρέπει μακροχρόνια αποθήκευση, και την καθιστά ιδανική για εξαγωγές.
Μαγιά: απαραίτητο συστατικό για την παραγωγή ψωμιού
Φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και αλάτι, το ψωμί σήμερα καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο. Για να είναι το ψωμί ελκυστικό, με καλή διόγκωση και αεράτο, η μαγιά είναι ζωτικής σημασίας συστατικό. Έλα και ανακάλυψε γιατί!
Η μαγιά χρησιμοποιείται στη διαδικασία αρτοποίησης. Ζυμώνει τα σάκχαρα που υπάρχουν στο αλεύρι και δίνει όγκο στο ψωμί. Στην ‘ανενεργή’ της μορφή, μπορεί επίσης να συμβάλει στην μείωση της οξύτητας ή της πίκρας, να ενισχύσει τις γεύσεις και να κάνει την κόρα χρυσαφένια.
